白瓜のぬか漬け 〜冷蔵庫で12時間、パリッと漬かります〜 shirouri

白瓜、見かけたら迷わず買ってください

奈良漬で有名な野菜ですが、ぬか漬けにするとまったく別の顔になります。

甘みがほとんどない分、ぬか床の旨みがまっすぐ入る。残るのはパリッとした歯ざわりだけです。

店に並ぶ期間が短いので、迷っているうちに姿を消します。

漬け方はきゅうりより、ほんの少しだけ手間がかかります。といっても、種とワタを取って、塩でこするだけです。

白瓜という野菜のこと

旬は6月から8月ごろ。夏のあいだだけ、青果売り場の端のほうに並びます。出回る期間が短いので、見つけた日が買いどきです。

選び方

• 皮にハリとツヤがあるもの
• 持ったときに、ずっしりと重いもの
• 傷や凹みのないもの

白瓜は水分の多い野菜です。重さは、その水分がしっかり残っている証拠になります。手に取って比べるのがいちばん確実です。

材料

作り方

1. 縦半分に切る
   ヘタを落として、縦半分に切ります。皮はむきません。皮ぎわに歯ざわりが残ります。
2. スプーンで種とワタをかき出す
   種と、そのまわりの白いワタを、スプーンで底からこそげ取ります。白い部分が見えなくなるまで、しっかりと。
3. 塩小さじ1で板ずりし、5分置く
   塩をふって、まな板の上で手のひらで転がすようにこすります。そのまま5分置くと、表面に水気が浮いてきます。
4. 出てきた水気をペーパーでしっかり拭く
   さっと洗って塩を落とし、キッチンペーパーで水気を押さえます。ここが、この漬け方でいちばん大事な工程です。
5. 半割りのままぬか床に埋める
   切らずに、半割りのまま埋めます。くぼみの内側にもぬかが行き渡るよう、指で軽く押さえてください。
6. 空気を抜いてふたを閉め、冷蔵庫で12〜18時間
   袋のぬか床なら空気を抜いてから口を閉じます。容器の場合は、ぬかの表面を手のひらで平らにならしてください。
7. さっと洗って水気を拭き、5mmの半月切り
   水でぬかを洗い流し、水気を拭いてから、5mmほどの厚さに切ります。

ぬかオジのコツ

種とワタは必ず取る

白瓜の水分は、種のまわりの白いワタに集まっています。ここを残したまま漬けると、その水がぜんぶぬか床に出ていきます。スプーンでこそげ取るひと手間が、そのまま仕上がりの差になります。

板ずりのあとの水拭きを省かない

ここを省くと、水分が出すぎてぬか床がゆるみます。ぬかオジも最初はやりました。翌日ふたを開けたら、床が水浸しでした。

塩が引き出した水を、ぬか床に持ち込まないための工程です。ペーパーで押さえるだけの数十秒なので、面倒でもここは飛ばさないでください。

切ってから漬けない

半月切りにしてから漬けたほうが早く漬かりそうですが、切り口が増えるぶん水も出すぎます。味も入りすぎて、翌朝には塩辛くなります。

半割りのまま漬けて、食べるときに切る。これで水の出方も味の入り方も、ちょうどよく収まります。

漬け時間の目安

まずは12時間を基準にしてください。そこで一度食べてみて、「もう少し」と思ったら次は15時間、「少し濃い」と思ったら次は10時間。そうやって、ご自分の好きな時間を探していきます。

食べ方

5mmの半月切りにして、そのままごはんに。白瓜は主張の強い野菜ではないので、何かを添える必要もありません。

細かく刻んで冷や奴にのせるのも、ぬかオジはよくやります。豆腐の水気と合わさって、白瓜の歯ざわりだけが残ります。