ぬか床のお悩み相談室 troubleshoot

かき混ぜ不足や保管温度の高さから、過発酵を起こしている可能性があります。

1. ぬか床全体を、容器の底からしっかり大きく混ぜて空気を入れます。
2. 数日のあいだ、1日2回ほど丁寧にかき混ぜます。
3. 軽く塩を足し、足しぬか(結)で水分量と風味を整えます。

雑菌が優勢になっている可能性があります。色や状態に変化があれば慎重に判断してください。

1. 表面1〜2cmを取り除きます。
2. 全体をよくかき混ぜ、塩と足しぬかを加えて整えます。
3. 数日は野菜を漬けずに、捨て漬けで様子を見ます。

多くの場合は産膜酵母といい、ぬか床が落ち着いてきたサインです。基本的には無害です。

1. 慌てず、膜ごとぬか床全体にやさしく混ぜ込みます。
2. 1日1〜2回、底からしっかりかき混ぜる習慣を続けます。
3. 風味が気になる場合は、膜だけ薄く取り除いてからでも大丈夫です。

カビの可能性が高い状態です。広がる前に対処しましょう。

1. 該当箇所を、周りごとスプーンで多めにすくって取り除きます。
2. 容器の縁や蓋をアルコールでよく拭き、清潔にします。
3. 足しぬか・塩を加えて立て直し、数日間は野菜を入れず捨て漬けで様子を見ます。

空気に触れたぬかが酸化している状態で、多くの場合は無害です。

1. 変色した表面を、薄くすくい取ります。
2. 全体を底からよく混ぜ、新しい空気となじませます。
3. 足しぬか(結)を加えて、水分と風味を整えます。

野菜から出た水分が溜まっている状態です。吸い取ってから整えていきます。

1. キッチンペーパーや清潔な布で、表面の水分をやさしく吸い取ります。
2. 足しぬか(結)を加えて、ぬか床の固さを整えます。
3. 塩をひとつまみ加えて、風味と保存性を保ちます。

乾燥や、塩分のバランスがずれている可能性があります。少しずつ水分を加えて整えていきます。

1. ぬるま湯に塩を2%ほど溶かした塩水を、少量ずつ加えます。
2. 耳たぶくらいの固さを目安に、全体を混ぜながら様子を見ます。
3. 一晩なじませて、翌日もう一度状態を確認します。

乳酸菌が活発になりすぎている状態です。足しぬかと塩で整えていきます。

1. 足しぬか(結)を加えて、全体量を増やし酸味をやわらげます。
2. 塩をひとつまみ加えて、菌の働きを落ち着かせます。
3. よく洗って薄皮を取り、軽く焼いて砕いた卵の殻を少量加えると、酸味の中和に役立ちます。

塩分の濃度が上がっている可能性があります。足しぬかで少しずつ調整します。

1. 足しぬか(結)を加えて、全体量を増やしながら塩分を薄めます。
2. 水分量と相談しながら、少しずつ整えます。
3. 数日捨て漬けをして、ぬか床全体に馴染ませます。

ぬか床が落ち着いてきた状態か、塩分・発酵のバランスが整っていない可能性があります。

1. 底からしっかり大きく混ぜて、空気となじませます。
2. 塩を少し足して、味と保存性を締め直します。
3. キャベツの外葉や人参の切れ端などで、2〜3日捨て漬けをします。

気温が低い、または栄養と菌のバランスが整っていない状態の可能性があります。

1. 冷蔵庫で保存していた場合は、一度室温に戻して様子を見ます。
2. 足しぬか(結)と塩、麹甘酒をひと匙ほど加えます。
3. キャベツや人参で、数日のあいだ捨て漬けを続けます。