ぬか床のお悩み相談室 troubleshoot

かき混ぜ不足や保管温度の高さから、過発酵を起こしている可能性があります。

1. ぬか床全体を、容器の底からしっかり大きく混ぜて空気を入れます。
2. 数日のあいだ、1日2回ほど丁寧にかき混ぜます。
3. 軽く塩を足し、足しぬか(結)で水分量と風味を整えます。

腐敗が疑われる状態です。味見で確かめたり、混ぜて使い続けたりしないでください。

1. 漬けるのをやめ、中の野菜も食べないでください。
2. 腐敗臭のあるぬか床と、中に入っていた野菜は処分してください。
3. 容器や道具は、製品の扱い方に従って洗浄し、清潔な状態で仕込み直します。

白い膜だけでは、産膜酵母なのかカビなのかを確実に判断できません。色だけで安全と決めつけないでください。

1. 正体がわからない膜は、そのまま混ぜ込まないでください。
2. ふわふわしたものや異臭がある場合は、使用をやめてください。
3. 判断できない場合は食べずに、ぬか床の製造元に相談してください。

カビが疑われる状態です。見える部分だけを取り除いて使い続けることはおすすめしません。

1. ぬか床に混ぜ込まず、漬けている野菜も食べないでください。
2. カビが疑われるぬか床と、中に入っていた野菜は処分してください。
3. 容器や道具を清潔にし、新しいぬか床で始め直してください。

変色の原因を、見た目だけで断定することはできません。酸化だと思い込まず、まず使用を止めて確認しましょう。

1. 変色した部分を全体に混ぜ込まないでください。
2. カビのようなものや腐敗臭がある場合は、ぬか床と中の野菜を処分してください。
3. 原因がわからないときは味見をせず、製造元に相談してください。

野菜から出た水分が溜まっている状態です。吸い取ってから整えていきます。

1. キッチンペーパーや清潔な布で、表面の水分をやさしく吸い取ります。
2. 足しぬか(結)を加えて、ぬか床の固さを整えます。
3. 塩をひとつまみ加えて、風味と保存性を保ちます。

乾燥や、塩分のバランスがずれている可能性があります。少しずつ水分を加えて整えていきます。

1. ぬるま湯に塩を2%ほど溶かした塩水を、少量ずつ加えます。
2. 耳たぶくらいの固さを目安に、全体を混ぜながら様子を見ます。
3. 一晩なじませて、翌日もう一度状態を確認します。

乳酸菌が活発になりすぎている状態です。足しぬかと塩で整えていきます。

1. 足しぬか(結)を加えて、全体量を増やし酸味をやわらげます。
2. 塩をひとつまみ加えて、菌の働きを落ち着かせます。
3. よく洗って薄皮を取り、軽く焼いて砕いた卵の殻を少量加えると、酸味の中和に役立ちます。

塩分の濃度が上がっている可能性があります。足しぬかで少しずつ調整します。

1. 足しぬか(結)を加えて、全体量を増やしながら塩分を薄めます。
2. 水分量と相談しながら、少しずつ整えます。
3. 数日捨て漬けをして、ぬか床全体に馴染ませます。

ぬか床が落ち着いてきた状態か、塩分・発酵のバランスが整っていない可能性があります。

1. 底からしっかり大きく混ぜて、空気となじませます。
2. 塩を少し足して、味と保存性を締め直します。
3. キャベツの外葉や人参の切れ端などで、2〜3日捨て漬けをします。

気温が低い、または栄養と菌のバランスが整っていない状態の可能性があります。

1. 冷蔵庫で保存していた場合は、一度室温に戻して様子を見ます。
2. 足しぬか(結)と塩、麹甘酒をひと匙ほど加えます。
3. キャベツや人参で、数日のあいだ捨て漬けを続けます。