その紫、冷蔵庫で余っていませんか
紫の玉ねぎを買ってはみたものの、サラダに少し使って、あとは野菜室で忘れられている。そんな話をよく聞きます。ぬかオジもそうでした。
生だと辛い。火を通すと、あの色が消えてしまう。使いどころの難しい野菜です。
それが、ぬか床に半日入れておくだけで変わります。辛さは角がとれて、色はむしろ鮮やかになる。うすい紫が、はっとするようなピンクになります。
このレシピのポイント
芯を残して切る
根元の芯をつけたまま4等分します。ここを切り落とすと、漬けているあいだに一枚ずつバラけて、取り出すときに難儀します。芯がひとつまとめてくれます。
水にはさらさない
辛味を抜こうとして水にさらしたくなりますが、そうすると色と旨みまで一緒に流れていきます。切ったまま、10分ほど空気に触れさせる。それだけで角がとれます。
小さい袋に分けて漬ける
たまねぎは香りの強い野菜です。ぬか床本体にそのまま入れると、その香りがしばらく残ります。小分けの袋にぬかを少し取り分けて、そこで漬けるのがおすすめです。本体はいつもどおり、きゅうりや大根に使えます。
旬のこと
アーリーレッドは一年を通して手に入ります。売り場から姿を消す時期がないので、思い立った日に始められる野菜です。
なかでも4月から6月ごろに出回る新物は、辛味がやわらかく、みずみずしい。はじめて漬けるなら、この時期のものが失敗しにくいです。
選び方
- 色が濃く、均一なもの
- 皮が乾いていて、ツヤがあるもの
- 持ったときに、ずっしりと重いもの
同じ大きさで迷ったときは、重いほうを。中身がつまっていて、水分がしっかり残っています。重さがいちばん確実な見分け方です。
つくりかた
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皮をむく
外側の茶色い皮を、うすい紫の層が見えるまでむきます。
乾いた皮が残っていると、ぬかがなじみません。つるりとした面が出るところまでで大丈夫です。 -
根元（芯）を残して4等分
芯を切り落とさないでください。ここがいちばん大事なところです。
根元をつけたまま縦に4等分すると、層が扇のようにつながったまま漬かります。芯を落とすと、ぬか床の中で一枚ずつバラけてしまいます。 -
切ったあと10分ほど空気にさらす
切り口を上にして、まな板の上でそのまま10分。空気に触れているあいだに、辛味の角がとれていきます。
水にはさらさないでください。辛味と一緒に、色も旨みも流れていきます。 -
ぬか床に埋める
重ならないように、やさしく埋めます。押し込むと層がずれてしまうので、ぬかをかぶせるようにしてください。
小分けの袋に取り分けたぬかで漬けると、本体に香りが移りません。 -
空気を抜いて閉じ、冷蔵庫へ
袋の空気を抜いてから口を閉じ、冷蔵庫に入れます。
目安は半日から1日。半日ならさっぱりと、1日置くとしっかり味が入ります。
※ 半日で一度取り出して食べてみて、「もう少し」と思ったら次はもう半日。そうやって、ご自分の好きな時間を探していきます。
食べ方
そのまま器に盛るだけで形が残るので、盛りつけが決まります。放射状に置くと、断面のピンクがきれいに見えます。
細かく刻んで、オリーブオイルと合わせるとソースになります。焼いた肉や白身の魚にのせると、酸味と甘みがちょうどよく働きます。ぬかオジはこれをよく作ります。
箸休めにも、ごはんのおともにも。どちらでも収まります。
よくある質問
Q. 色が抜けたり、ぬか床がピンクになったりしませんか
切り口から少し色は出ます。ただ、漬けているうちに足しぬかで薄まっていきますので、そのまま使い続けて問題ありません。気になる方は、小分けの袋を分けて漬けてください。色移りを気にせず楽しめます。
Q. 漬けすぎてしまいました
1%くらいの薄い塩水（水500mlに塩小さじ1）に、15〜30分ひたしてください。真水は避けたほうがいいです。水っぽくなって、旨みまで抜けてしまいます。
それでも濃いときは、刻んでオイルと合わせてソースにしてしまうのが早いです。塩気がちょうどいい味付けになります。
Q. 辛味が残っています
切ったあと空気にさらす時間を、少し長めにとってみてください。10分を15分、20分に伸ばすだけで変わります。
それでも気になるようでしたら、漬け時間を1日まで伸ばしてみてください。ぬか床に長くいるほど、辛味は落ち着いていきます。
ぬかオジのひとこと
アーリーレッドを漬けはじめてから、野菜室で紫が余ることがなくなりました。
使いどころが難しいと思っていたのは、生か火を通すか、その二つしか知らなかったからでした。あいだにもうひとつ、漬けるという道があった。それだけのことです。
冷蔵庫に、使いあぐねている野菜はありませんか。
ぬか床の様子が気になったときは、お悩み相談室ものぞいてみてください。症状から対処法を探せるようにしてあります。
